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      经常有人抱怨，做卤菜实在是太忙了。每日起早探黑，丝毫没有自己的个人时间了。要说能做的，可能就是有空的时候玩玩手机，或者是和门口遛弯的顾客聊上几句。说实话，这种状态我是不大推荐的，我认为做卤菜也是一个需要不断学习的行业，只要有空我觉得大家还是应该尽量抽出时间，跟同行业的人多多沟通，互通有无，在一些专业技术上面互相切磋。有时候我们会遇到一些喜欢到外面去学习的同行。他们会去其他地方考察品尝。然后总结一下自己的卤菜跟其他的人有什么区别，了解现在卤菜的一个大体趋势。

      有的卤菜同行，听到这样的话可能会不屑一顾：我做卤菜很多年了，在我们当地几乎是家喻户晓。我已经算品牌卤菜了，根本没有必要去向其他人学习，和他们沟通就是浪费时间。其实这种想法是很危险的，想必大家都知道曾经的诺基亚，他们当时几乎是一家独大，在全球都没有对手，谁也没有想到过会没落到如今的地位。

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优家鲜卤学堂：卤菜卤水调制与卤制之卤水保存

      随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会变得越醇，所以妥善保管卤水尤为重要。其做法是：每次卤完原料后，过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。

      需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越寡。

      为了使卤水的口味始终如一，只有及时添加调料，更换香料包。

      做法：每次卤制前都酌情适量补充一些调料，而香料包一般卤制两三次后更换一回。

      一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。原料在下锅卤制之前，要根据不同原料采取不同的处理方法。比如干货原料要先涨发再卤制；动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等工序；一些特殊的原料，比如异味较重的下水等原料，则是把老卤舀入另锅，单独卤制为好。

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